Zie je tagliata di manzo staan op de menukaart van een Italiaans bergrestaurant? Bestel het. Serieus. Dit gerecht is puur, simpel en ongelooflijk lekker. Dunne plakjes mals rundvlees op een bedje van verse rucola, afgemaakt met Parmezaan en een scheutje truffel- of olijfolie. Klinkt goed, toch? Het mooiste is: je kunt dit thuis net zo lekker maken als tijdens je wintersport in Italië. In dit artikel lees je hoe.
De naam klinkt misschien als een pastagerecht, maar niets is minder waar. Tagliata betekent 'gesneden' en dat is precies wat je doet: een prachtig stuk rundvlees kort bakken en in dunne plakjes snijden. Geen ingewikkelde sauzen of een eindeloze bereidingstijd. Gewoon top ingrediënten die voor zichzelf spreken. Dat is de Italiaanse keuken op z'n best.
Het gerecht wordt traditioneel gemaakt van entrecote. Dit is een stuk vlees dat bekendstaat om de mooie marmering en het karakteristieke randje vet aan de zijkant. Die dooradering zorgt voor een malse structuur en extra smaak. Eigenlijk hoef je er heel weinig aan toe te voegen, en dat maakt tagliata zo geweldig.
Haal de entrecotes minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Dat klinkt misschien als een overbodige stap, maar het maakt écht verschil. Een koude kern betekent ongelijkmatige garing en dat wil je niet. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en wrijf het in met een paar eetlepels olijfolie, een flinke snuf zeezout en versgemalen peper.
Verwarm een gietijzeren pan of zware grillpan op hoog vuur tot deze gloeiend heet is. Doe een beetje olie in de pan en leg de entrecotes erin. Bak ze 2 tot 3 minuten per kant voor een mooie medium-rare garing (kerntemperatuur rond de 50-52 °C). Vind je dat te rood? Draai het vuur dan na het aanbraden iets lager en bak beide kanten nog een minuutje extra.
Die goudbruine korst die je nu ziet, is het resultaat van de zogenoemde Maillard-reactie. De suikers en aminozuren in het vlees reageren met elkaar en creëren nieuwe smaakcomponenten. Dat is dus letterlijk de smaak die je proeft. Best gaaf eigenlijk.
Dit is de stap die veel mensen overslaan, maar die het verschil maakt tussen een goede en een gewéldige tagliata. Haal de entrecotes uit de pan, leg ze op een snijplank en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten. In deze minuten verdelen de vleessappen zich weer door de spiervezels.
Sla je deze stap over? Dan stroomt al het vocht eruit zodra je gaat snijden. Zonde!
Wil jij op de hoogte blijven van het laatste nieuws op het gebied van wintersport, handige tips én de beste aanbiedingen ontvangen? Schrijf je dan nu in voor de nieuwsbrief!
Verdeel de rucola en eventueel de cherrytomaatjes over een mooie grote schaal. Snijd de entrecotes met een scherp mes in plakjes van ongeveer een centimeter dik. Snijd altijd tegen de draad van het vlees in, want dat maakt elke hap lekker mals. Bij de entrecote loopt de draad in de lengte, dus dat is mooi makkelijk.
Leg de plakjes op het bedje van rucola, sprenkel er royaal truffelolie en/of balsamicoazijn over en maak het geheel af met Parmezaanse kaas en eventueel de geroosterde pijnboompitten.
Joris is een bergliefhebber in hart en nieren. Al van kinds af aan komt hij in de bergen, zowel in de zomer als winter. Inmiddels brengt hij veel tijd per jaar door in de bergen en zijn er weinig plaatsen waar hij niet geweest is.
